鲅鱼饺子做起来并不算难，主要食材就是鲅鱼、肉馅、面粉，部分地区会辅以一些韭菜。系统教给孙淼的鲅鱼饺子，就是放入韭菜馅的。因为制作不算太难，所以这次的教学也只有三个月。

其中饺子皮学起来倒是挺容易的，孙淼有做面食的基础，还做过馄饨，一通百通，擀饺子皮的时候，也学得又快又好。

唯一比较难办的，就是对鱼的处理。

系统的教学中，其实没有怎么教过鱼，唯一教过的就是如何做鱼丸。那个和处理鱼肉馅料有异曲同工之妙，只是要注意区分其中的不同，免得混淆。

所谓的鲅鱼，其实就是马鲛。一般选用的是蓝点马鲛，是深海鱼、也是国内海洋捕捞对象中重要的经济鱼类。这也代表着，它的量挺多的。

但毕竟是深海鱼，她们这边没有，尤其是想要买到鲜活的，还真有些费事。

可就是非得要这个鱼才好，这个鱼肉细密紧致、营养丰富，剁的碎碎的变成鱼肉泥，口感也比其他鱼更好。最关键的是，个头大、鱼肉多、刺还少，满足鲁省人对“大”的追求，还好吃。

要是做正宗的鲅鱼饺子，结果用的不是蓝点马鲛，鲁省人都要说你不地道。

所以第一步，孙淼要做的就是挑选鲅鱼。首先一点，那就是观看外表，最基本的就是：鱼鳍条要完整、没有糜烂，身上更不能有红点白点这种怪异的半点；蓝点马鲛整体呈现蓝绿色，别的颜色，那都不行。

好吃的马鲛，鱼身上面仿佛闪着彩虹一样的虹光，看着就让人觉得漂亮。

鱼眼睛要透彻明亮，要是浑浊了，多半离去世也不远。

这些，还都是用眼睛能观察出来的。这一步要是不行，剩下的就别挑了。

第194章 等我哦

除了观看外表之外，就是要上手摸。要是就在海滨城市还好，基本都是鲜活的，摸着表皮光滑，也很有肉感，主要是有弹性。往底下一按，不消一会儿就能回弹。

在需要空运过来的地方，就比较容易买到又老又要死的，抓在手里没什么劲，摁下去也回弹不了，干巴巴的感觉。

摊贩还有可能告诉买主：“这都是放冰块里带过来的，现在还晕乎，所以你看着没什么活力，实际上可有劲了。”

看过、上手摸过，才能找到又有活力、肉质又好的蓝点马鲛。

选完了鱼，接下来就到了正式制作的过程，首先干的，就是擀饺子皮。鲅鱼饺子的饺子皮要擀的，不是光用手掌压就行。要求要中间厚四边薄，还要保证饺子皮厚度均匀，这样才不容易皲裂。

孙淼在系统的训练下，都快变成全自动擀面机了。但系统并不允许孙淼用搅拌机进行制作，因为用搅拌机做出来的面食，多半不筋道。这倒不是有没有手工感的那种，而是真的机器做出来的面食就是和人做的不一样。

人会顺着面团的走向，将面揉搓到筋道，而搅拌机一搅，里面什么东西都破坏掉了，哪里还有筋道。最起码在手工面食上，机器是无法超越人类的。

饺子皮做好之后，就放在一边，要开始学习调馅。

最关键的，就是处理鱼肉。马鲛要比一般的鱼大一些，孙淼挑出来的鱼都挺大的，鲅鱼饺子就需要大，最起码也得八斤往上，那一条鱼，足足有孙淼的小腿那么长。

去掉头、挖去内脏，然后先剁成大块。

看横截面，就能看出这鱼是真的漂亮。淡粉色的鱼肉，中间有很明显的一道主鱼骨，除此之外往外延伸的骨头少之又少。有一点要格外注意，取肉的时候中间周遭红色的部分都不要。

这里面有刺，还腥气，不能吃。

将一块块鱼肉取出的时候，也不是随便的，要顺着鱼肉的纹理来取，这样取下来的肉才是完整不破碎，又没有破坏纹理、导致鱼肉嚼着老或是干巴。

鱼肉取出来之后，放在案板上，竖着划刀，再小心翻找，找出里面潜藏的鱼刺，决不能让鱼刺混迹其中。所幸马鲛的鱼刺稀少也显眼，不多时就能将鱼刺全都取出，只留下淡粉色的鱼肉。

那鱼肉粉嫩也透着净白，光是在案板上面都透露出几分可爱，孙淼都有些忍不住在畅想它进入自己嘴巴里时该有多美味了。

挑完了鱼刺之后，鱼肉也不适合一直平铺在案板上。孙淼洗干净手，将鱼肉揉搓到一起，然后仿佛拍打上劲。这一步，会使得鱼肉多一丝韧劲。也不能靠搅拌机直接搅拌，不然上不了劲。

等这一步结束，就要将鱼肉和猪肉混合，按照1:1的比例和同样摔打后的猪肉搅拌在一块，同时加入韭菜和调味料。马鲛的腥味并不是很重，但凡是海鲜、鱼类，都免不了会带一点。好在海鱼和河鱼相比，它少了一种河水的土腥味。

在和馅的时候，其实还有个小技巧，那就是提前准备一碗花椒水。与馅料一起搅和均匀，这一步能有效去除鱼肉的腥味、猪肉的臊味。

但具体要怎么加、加多少，又全看师傅的手艺。多一分，则会有浓郁的花椒味，少一分，腥味臊味又去不掉。中餐真的很有意思，凡是都讲适量，根本没有一个可以通用的解题思路。

也许也是因为这一点，系统才更喜欢教导孙淼去做这些中餐。

处理完馅料，那自然就是包饺子。包饺子又和包泡泡小馄饨不同，泡泡小馄饨的精髓就在于少，而且要做到内腔中空，这样才能让泡泡小馄饨煮起来的时候漂浮起来像个小泡泡一样。