生疏的割脖子，徐玉清提了一桶热水出来，“来吧，你们两拔毛。”

拔毛何向自告奋勇地站了起来，以前家里他爹有空会上山打打牙祭，他时常会帮忙，两个大男人蹲在一起，认真的处理一只鸡，徐玉清也开始处理其他的菜。

上好的五花肉是五花三层的，徐玉清特‌地买了一大块，均分切成正方形的方块。

她要做扣肉，五花肉洗干净，把猪皮给烧干净下锅煮十来分钟，大概煮熟了以后立刻捞起来过冷水。

捞出来晾干水分之后用签子在肉皮上扎洞，一定要扎的均匀，这个用的时间就比较久了，等徐玉清扎完，十分钟也过去了。

白醋一小‌瓶盖，直接倒上去用手涂抹均匀，再来小‌半勺盐，弄好之后等个三十分钟就成了。

炸扣肉不难，但是要把扣肉炸好很难，徐玉清当时为了学好这个技术，手被‌烫的一个又一个的大包，可以说，她现在炸扣肉的手艺，很多年的老厨师都不一定有她这么会把控油温。

起锅，把炸东西‌的油倒入锅里，见‌还不太够，徐玉清还添了一点新的油，趁着油冷的时候丢一双竹筷子进去，这是为了防止一会扣肉下锅的时候粘住锅。

毕竟大柴锅，火候还是不够均匀。

徐玉清快速的把扣肉拎起来，半个小‌时肉早就已经风干了，表面没有了水分，把肉皮朝下，三成油温的时候丢下去，这时候，肉下锅不会有什‌么反应，很安全。

火控一定要把握住，不能太高，否则肉外面焦了，里面还没有炸到。

就保持这么低温炸，大概二十分钟之后迅速捞出来，加柴火，把油烧到冒烟，袖子撸下来，拿一个锅盖保护脸部，快速的用铲子把肉放下去。